Surdej Opskrift
En opskrift på surdej må være noget af det allervigtigste for bagere, så her er et bud på en.
Min livlige surdej
Surdej er brødets vigtigste ingrediens hvis man vil have lidt mere interessante og aromatiske brød. Surdej kan bruges til mange forskellige slags brød såsom rugbrød, madbrød, franskbrød og også boller, selvom de bedste resultater får man med hele store brød. Der er rigtig mange der tror at sådan en dej kun bruges til at bage rugbrød, men det er langt fra tilfældet. De bedste brød om det er de grove eller de lette, det kommer med anvendelsen af surdej.
Surdej giver brødet en dybde og en smag til kornet der virkelig skiller sig ud i forhold til brød bagt uden surdej. Surdejen tilføjer brødet syrlighed, den gør brødet let og i modsætning til brød bagt uden surdej, holder brødet sig ofte frisk i langt længere tid.
Har man først en gang lavet et surdej brød, så er man nødt til at prøve igen.
Men for at få lov til at have nydelsen af sit eget hjemmebagte surdejsbrød, så skal man også ofre lidt tid og man skal have sat i system hvordan man behandler sin surdej, fordi den kommer ikke af sig selv og den passer heller ikke sig selv. Samtidig er der også utrolig mange varianter af surdej, alt efter om man vil bage rugbrød eller grovbrød eller hvedebrød med sin surdej. Men et godt sted at starte er med en helt basal vandbaseret hvede-surdej. Den vil jeg gennemgå herunder i en opskrift som er så simpel at alle kan være med.
Når man bager med surdej, behøver man ideelt set ikke noget gær, men jeg er af den opfattelse at en lille smule gær, næsten altid giver et bedre brød, men jeg vil opfordre til at man finder sin egen metode og finder ud af hvor meget eller hvor lidt gær man syntes der skal anvenes i dejen.
Typer af surdej
Der er forskellige slags surdej, og der er et hav af opskrifter, mine erfaring med de forskellige slags surdej har jeg skrevet kort om herunder.
- Mælkebaseret surdej. Denne surdej er når man har travlt og ikke har tid til at vente at en surdej bliver klar til brug. Ved at komme mælk eller kærnemælk i sin surdej kickstarter man processen langt hurtigere end med den vandbaserede surdej. Min erfaring er at det har sin pris. Den mælkebaserede surdej har længt nemmere ved at komme ud af kontrol og før man har set sig om har den fået skimmel og så skal den alligevel smides ud. Jeg bruger dog selv ind imellem en kærnemælks surdej fordi smagen fra kernemælken simpelthen klæder brødet godt. Jeg vil opfordre alle til at prøve med en kærnemælks surdej for i det mindste have prøvet det af. Du kan finde en ganske fin opskrift på surdej med kærnemæl her hos kokkekniven.dk .
- Vandbaseret surdej. Denne surdej er bestemt den mest almindelige og der er igen et hav af varianter , dels er der varianter hvor man opbygger surdejen over længere tid, med tilførsel af nye ingredienser dag og dels er der de simple, hvor man bare starter dag 1, og så omrører sin surdej dagligt indtil den er klar. Sidstnævnte er min surdej og den har nu levet temmelig længe. Jeg har prøvet en del forskellige, men jeg syntes faktisk ikke at de mere avancerede varianter hvor man også tilsætter rosiner/dadler eller lignende er specielt meget bedre. Den vandbaserede surdej finder jeg langt nemmere at kontrollere, der kommer ikke særligt nemt skimmel på, når man passer den efter forskrifterne.
Gældende for begge disse typer af surdej er det at man kan lave dem i forskellige varianter alt efter hvad man vil bruge dem. Altså en Rugsurdej til rugbrød , en grov surdej til grovbrød og en hvede surdej til de lettere brød. Min allround surdej er dog en grovsurdej som jeg både bruger til rugbrød, grovbrød og hvedebrød. Men der er helt sikkert flere forsøg på vej 
Opskriften
Min Surdej
Denne her vandbaserede surdej kan nok ikke blive mere simpel, men man skal have lidt tålmodighed.
Til denne surdej blander jeg ganske simpelt :
- 5 dl. vand
- 250 gram hvedemel
- 200 gram fuldkornsmel af eget valg. Det være sig fuldkorns spelt, emmer eller hvedemel
- 50 gram rugmel.
Det blandes så godt sammen og første dag lader jeg det stå i en beholder uden låg i 2 timer, for at ilte surdejen og sætte den godt igang. Herefter sætter jeg låg på og lader dejen arbejde.
Hver dag i de næste 8 dage rører man i surdejen 2 tidspunkter af døgnet for at forhindre at al melen synker til bunds og rådner.
Under hele processen skal surdejen bare stå på køkkenbordet ved stuetemperatur.
Fremover når man bruger af surdejen skal man fylde i tilsvarende så man får roteret surdejen. Bruger man ikke af surdejen i mere end højst 3 dage, skal man snyde den og kassere noget af den og på samme hælde nyt i.
Skal man ikke bruge i den længere tid, kan man sætte den i køleskab i op til 14 dage , men når man vil bruge den igen skal man have den ud i stue temperatur og kassere 1/3 og tilsvarende fylde op igen. Herefter er den en god ide at afvente 1 døgnstid eller i det mindste til surdej har nået stuetemperatur.
Så længe man overholder nogenlunde doseringsreglerne for genopfyldning så er det ikke så vigtigt om man få fyldt mere eller mindre i end man tager, men prøv at komme så tæt på som muligt.
Til de fleste brød her på denne blog skal man regne med at genopfylde med følgende mål :
- 2 dl. vand
- 100 gram hvedemel
- 70 gram fuldkornsmel af eget valg. Det være sig fuldkorns spelt, emmer eller hvedemel
- 30 gram rugmel.
En opfordring går ud til alle om at prøv endelig med forskellig fordeling af kornsorterne, man kan få fantastiske resultater hved at lave sin surdej meget grov ved at anvende mere rugmel.
Related posts:
58 Kommentarer to “Surdej Opskrift”
[...] 2 dl surdej ( se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 1 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] 2 dl surdej. Se opskrift på surdej her. [...]
[...] 2 dl surdej ( se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 1/2 dl surdej. Se opskrift på surdej her. [...]
[...] 1,5 dl surdej. Se opskriften på surdej her. [...]
[...] 3 spsk surdej ( Se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 2 spsk surdej (Se opskrift på surdej her) [...]
[...] spsk surdej. Se opskrift på surdej her. Surdejen kan udelades, men er med til at give brødet lidt mere saftighed. [...]
[...] ca. 2,5 dl surdej ( se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 3 spsk surdej. Se opskrift på surdej her. [...]
[...] 2 dl surdej. Se opskrift på surdej her. [...]
[...] 1/2 dl surdej ( se opskrift på surdej her [...]
[...] 4 spsk surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] 2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] 1/2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] 1 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
Ups..
jeg havde vist glemt at sætte linket på til surdejen.. Det er der nu
[...] 3 spsk surdej ( se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 1 1/2 dl surdej ( se opskrift på surdej her ) [...]
[...] dl surdej ( se opskrift på surdej her [...]
Hej Søren
Hvor er det bare et fedt indlæg. Jeg har kun lavet rugbrød én gang efter en opskrift (og surdejopskrift) fra politiken. Jeg havde derfor tænkt mig at købe surdej i en helsekostforretning, men nu hvor jeg atter bo i Dublin, er det slet ikke så nemt. Jeg skal helt sikkert prøve denne her.
Kh Nadia
[...] 1/2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] dl surdej ( se opskrift på surdej her [...]
[...] spsk surdej ( se opskrift på surdej her [...]
[...] dl surdej ( se opskrift her [...]
[...] dl surdej ( se opskrift på surdej her [...]
[...] 1/2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
Hej Søren
Har lige rørt en surdej sammen efter din opskrift, men undrer mig lidt over at der ikke er en \starter\. Troede at f.eks. honning satte gang i den. Når den er klar, skal der så bruges ekstra gær – og hvis ikke: Hvor meget surdej til brød af f.eks 6 dl. vand?
Hej Janne
Denne her type surdej behøver ikke noget mere til at hjælpe den i gang, det er også derfor den tager lidt længere tid før den er klar, det er typisk vildgær surdej som gærer med masser af ilt.
Man kan sagtens kickstarte den ved f.eks. at tilsætte lidt honning eller kærnemælk, så er den klar i løbet af 2 dages tid, men jeg syntes ikke den type surdej har samme kvaliteteter som denne har langtid-surdej.
Hvis du vil have lidt inspiration til hvor meget der skal bruges til diverse rugbrød, så prøv at kigge på siden “Brødopskrifter” som du finder et link til øverst på siden, der er en del links til rugbrød også.
Bedste Hilsner
Søren
[...] 2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
Hej Søren
Når så surdejen er færdig og man ikke skal bruge af den foreløbigt, kan jeg så stille den i køleren og “glemme” den? Får ikke vendt eller suppleret på den når jeg ikke bruger af den
Hej Søren
Nu kom jeg næsten i bund med min surdej og har så lige fyldt den op efter din foreskrift – men hvornår kan jeg så bruge af den igen ??
Lige for tiden bager jeg hver dag og brødet forsvinder som dug for solen – familien er ellevild
så jeg kan næsten ikke følge med.
Jeg har startet en ekstra surdej op efter din opskrift men det tager jo lige en uges tid før den er klar – så har jeg lidt at skifte med
Bedste hilsner fra Ulla
[...] 1 1/2 dl surdej. Se opskrift på surdej her. [...]
[...] spsk surdej (se opskrift på surdej her). Du kan godt udelade surdej, dejen skal nok hæve alligevel, men det smager rigtig godt med [...]
Hej Søren!
Efter mange mislykkedes forsøg har jeg endelig haft success med en surdejs opskrift! Indtil videre da:)
Min surdej lever på fortrinlig vis tredie dag in i processen. Jeg har i dag fodret den med opfyldnings opskriften efter at have kasseret en trediedel af dejen (sådan læste jeg din fremgangs måde evenfor, men har efter genlæsning nok taget fejl.
Skal jeg nu lade den stå i fem dage inden jeg kan bruge af den, eller er det muligt at bruge af den, nu hvor den ser så fin ud?
Bedste hilsner Yoan
Hej Yoan
Du kan godt begynde at bruge af den nu, den er ikke helt så sur endnu, men den er god nok til at få et brød til at hæve.
vh. Søren
Hejsa
Nu ved jeg hvorfor det hedder surdej, fy for pyffer det dufter skarpt
Men sikke da en verden der er åbnet sig
Jeg fik en opskrift på nogle rugbrød som jeg så kastede mig over, de blev for lave – men smagen fejler sørme intet.
Nu har jeg prøvet dit gammeldags grahams brød, det brugte jeg som flute lavet i min fine form – jamen for pokker da det smager godt
Faktisk smager det hele så godt at jeg har sat næste portion grahams dej i køleskabet og i morgen formiddag laves næste portion rugbrødsdej så svigerforældrene lige kan forkæless med lidt godt brød.
Jeg mangler stadig at lære hævetiden og hvor meget jeg skal fylde i mine forme, men mon ikke det kommer – ja og så kan jeg desværre se at jeg ikke kan skaffe alle de fine melsorter du skriver om herinde, det er ikke sådan at bo i det mørkeste jylland.
Tak for en fed side og for at give muligheden for en ny brødverden.
Hilsen
Helle
Rigtig mange tak for dine ord Helle, det er altid rart når der er nogen der kan bruge siden
Heldigvis er det også sådan at nogle af de lidt mere specielle sorter, som ølandshvede f.eks. er begyndt at komme mere og mere ud i de store supermarkeder, såsom kvickly og føtex. De er der ikke helt endnu, men flere steder er de begyndt at føre det.
Meyer har lavet en aftale med bl.a. coop at få fuldkorns og alm. ølandshvede ud.
Bedste Hilsner
Søren
Jeg har fundet alle de slags melsorter du nævner herinde i en helse kost butik i aalborg (tror den hedder boulevarden til de der er kendt der)
Så nu har jeg fået malt mel og svedje rug samt en ny pose rugkerner – jeg kunne jo købe mig fattig derinde.
Næste skridt bliver at prøve grydebrødet – jeg er lidt spændt på om gryden kan holde til det, men det finder jeg kun ud af på EN måde
Søndagen byder på gæster og jeg regner med at bage : månebrød, simpel maltbrød, gammeldags grahamsbrød, rugbrød, grovbrød, grydebrød og et valnøddebrød
Det skal gøre det ud for de boller som man normalt servere til fødselsdage 
Tror du der er nogle af dem jeg kan bage dagen før?
Undskyld jeg skriver igen, men siden her er min nye bedste ven
Venlig hilsen
Helle
Hej Helle
Skriv endelig, jeg svarer gerne
De brød der bedst egner sig til at bage dagen inden er brød med surdej og det hænger sammen med at surdejen er med til at give et brød der holder sig saftigt og rimelig frisk i flere dage, hvor brød der er bagt kun med gær klart er bedst på dagen, men som man selvfølgelig kan spise dagen derpå.
Især rugbrød kan du sagtens bage flere dage før og så vikle det i et fugtigt stykke viskestykke på førstedagen og så ellers opbevare det mørkt.
Bedste hilsner
Søren
Jeg er startet på din vandbaserede (lyse) surdej.
Jeg har fulgt mængdeangivelserne og fået en masse der er som en … hmm.. ikke helt tyk men heller ikke helt tynd dej.
Derfor undrer det mig at du skriver at man to gange i døgnet skal røre i den for at melet ikke skal falde til bunds. Jeg synes slet ikke der er en fare for det med den konsistens dejen har.
mvh kmo
Hejsa
efterhånden er jeg meget i tvivl om min surdej stadig er god.
Jeg synes den lugter meget stærk, hen i retningen af maling – altså den bobler og mine brød hæver så flot og brødene smager fantastisk – meeeeen skal den godt nok lugte SÅ fælt?
Jeg har fulgt din opskrift til punkt og prikke.
Igen tak for alle dine fantastiske opskrifter – de glæder mange naboer herude
Et grydebrød i stedet for en blomst er nemlig et hit.
Hilsen
Helle
Hej Helle
En surdej vil altid lugte relativt kraftigt, og især ind imellem fornyelser med nyt mel, kan den godt blive ret kraftig i lugten. Det er jo en del af “sur”-dejen, den lugter surt. Det er gæringsprocessen der gør det.
Så længe du ikke får skimmel på, så skal du ikke være nervøs, og så længe den jo giver præcis den virkning den skal, nemlig saftige velsmagende brød der hæver godt, så trives den.
Du vil finde ud af at surdejen skifter lidt i lugt som tiden går, rigtig gamle surdeje har nærmest en vinøs duft.
Mange tak for ordene, jeg håber du virkelig kan gå brugt alle opskrifterne
Bedste Hilsner
Søren
Hej Søren
Tak for dit svar.
Knægten herhjemme har i dag meddelt at jeg altså skal lave nogle flere af de der bondebrød med honning og naboens datter som kun spiser toastbrød bestiller meget gerne et grydebrød i ny og næ
Det er helt fantastisk og det smager jo vidunderligt. Jeg kan slet ikke følge med – jeg har lige slået to deje sammen som nu står i køleskabet og to friske brød står pakket ind i klæde og frister hele familien.
Det eneste brød jeg ikke var så heldig med var valnøddebrødet, meeen det prøver jeg igen en anden gang
[...] 4 spsk surdej (se opskrift på surdej her) [...]
Åh ak og ve. Hjælp mig igen
Min surdej døde imens den stod i køleskabet og i går startede jeg en ny.
MEN For pokker den er jo lige levende nok. Den bobler ovenud af mit store glas allerede!!!
Hvad sker der lige
Det er samme glas som den anden havde det super fint i og det er samme opskrift (dog på kamut).
Er den gået helt bananas eller hvad sker der?
venlig hilsen
Helle
Hej Søren,
Da der kun er to af os derhjemme, står min surdej gerne en 3 – 4 uger i køleskabet. Det gør (tror jeg), at brødene ikke hæver så meget – men de smager nu stadigvæk godt. Er der ikke noget med, at man kan kickstarte surdejen med salt eller sukker?
Venlig hilsen,
Martin
[...] dl surdej. Se opskrift på surdej her. Mørkt og Luftigt [...]
Hej Søren.
Efter en pause fra rugbrødsbageri på et par år vil jeg gerne igang igen, så jeg har startet en surdej op efter din opskrift. Den er 4 dage gammel nu, men jeg er godt nok meget i tvivl om den… Den lugter nemlig slet ikke som min gamle surdej, altså surt, men i stedet temmelig grimt, sødligt og næsten opkast-agtigt. Er det bare en “fase” inden den bliver sur, eller er der et eller andet, der er gået helt galt for mig???
Håber på et godt råd!!
VH Trine
[...] 1 1/2 dl surdej ( Se opskrift på surdej her ) [...]
[...] 1 1/2 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] Et æblebrød er et surdejsbrød, hvor selve surdejen er lavet med æblemost og ale, som egentlig tager udgangspunkt i den surdej som du kan finde opskriften på her. [...]
Hej Søren
Endelig har jeg fundet denne side. Jeg har længe gerne ville i gang med en surdej til rugbrød. Jeg er i dag på 6. dagen for opskriften på surdejen her fra siden. Jeg regner med at bage et klassisk rugbrød med bløde kerner. Men vil det så ikke sige at jeg skal lave fordejen i morgen, og lave resten af dejen + bage brødet lørdag?
Jeg har ry for at bage nogle fantastiske mormor boller – ganske almindelige boller med en masse smør i. Kan jeg i stedet for gær bruge surdej i disse boller? Skal jeg i givet fald lave en fordej eller hvordan kan jeg gøre det?
MVH
Louise
Hej Søren
Tak for en fantastisk side, som jeg da har fundet alt for sent.
Jeg er i gang med min første surdej nogen sinde. Dejen er i dag på 6. dagen. Jeg regner med at skulle bage et klassisk rugbrød med bløde kerner her fra siden, i givet fald skal jeg vel lave fordejen i morgen og resten af dejen + bagningen på lørdag (8. dagen for surdejen)?
Jeg bager ofte almindelige hvede boller med en masse smør tilsat, ville je gi dem kunne bruge surdej i stedet for gær? Skal je gi givet fald lave en fordej, eller hvordan griber jeg det an?
MVH
Louise
[...] 1,5 dl surdej (se opskrift på surdej her) [...]
[...] 1/2 dl surdej ( se opskrift på surdej her) Surdejs [...]
Hej Søren
Trine har tidligere skrevet angående hendes surdej at den lugtede lidt ligesom opkast.
Tjaa hun er ikke den eneste min som er på 4. dagen i dag lugter også. Der har været meget aktivitet i den så den var ved at “koge” ovenover, mennu er det lige som om den er gået i stå, der kommer vand ovenpå og så har den fået denne her lugt.
Skal jeg smide det ud og starte forfra eller hvad tror du.
Hilsen Henriette
Leave a Reply